2006年03月27日

フランベ!!

3月25日は、ハウステンボスの開業記念日である。
それに伴って、3月25日(土)〜26日(日)に、Yahoo!掲示板のハウステンボストピの住人&ハウステンボスメーリングリストの会員が主となったオフ会が開催された。会場は、次のとおりである。

25日(土)夜の部:『ホテルデンハーグ』バー『ヴィノテーク』
26日(日)昼の部:『ホテルヨーロッパ』ラウンジ『アンカーズラウンジ』

このうち25日(土)の夜の部は体調が優れなかったため参加できなかったが、26日(日)の昼の部は参加してきた。

あまおうのフランベ バニラアイス添え

実は『アンカーズラウンジ』ではフランベのデザートをメニューに載せており、折りしもスリーベリーフェアの最中でもあることから、フランベのデザートは「あまおうのフランベ バニラアイス添え」となっていた。
参加者10数人のうち、6人がフランベのデザートを注文したところ、同ホテルのSシェフが自ら出向いてフランベを作ってくれた。
これは、そのフランベのレポートである。

フランベ(グラニュー糖)まず、銅製のフライパンにグラニュー糖を振り入れ、火に掛けて溶かしていく。カラメルではないので焦がす訳にもいかぬのであろう、絶えずフライパンを火の上で揺すって均一に溶けるようにしておられたように思う。



フランベ(バター)グラニュー糖が溶けたところでバターを投入し、さらに火に掛けて溶かしていく。あたりには、砂糖とバターの良い匂いが漂ってきた。




フランベ(ミルクソース)バターが溶けたところでミルクソースを投入する。このミルクソースは、牛乳に半量の砂糖(例えば1リットルの牛乳に対して砂糖を500g)入れ、それを煮詰めてコンデンスミルク状にしたものなのだそうである。とろりとしたソースがフライパンの中で煮えてきているのがお分かり戴けるだろうか?

フランベ(いちご&レモン)そこにいちごを入れて件のソースを絡め、更にレモンを絞りいれて味を調整する。レモンは、6人分で1ヶ丸々使用していた。




フランベ(グランマニエ)フランベ(グランマニエ投入)これは、オレンジから作ったリキュール「グランマニエ」を、グラスに入れて遠火で暖め、それをフライパンに注いでいるところである。オレンジといちごはとても相性がいいので、今回香り付けに使うリキュールは「グランマニエ」である、とこれはSシェフの弁。

フランベ(炎)ここでフライパンを傾けると、驚くほど大きな炎が立った。アルコール分を飛ばして香りをつける「フランベ」の真骨頂である。
これでいちごのフランベは出来上がり。後はいちごを皿に盛り付けてミルクといちごのエキスが混ざったソースを掛ける。アイスクリームの方は、クッキーを細かくしたものを敷いた上にアイスクリームを乗せ、オレンジの皮(シロップで煮てグランマニエで香り付けをしてある)を細く切ったものとミントの葉を載せて仕上げるのである。
(ちなみに、このデザートの製法&性質上、客席にワゴンを運んできて作ることが出来るのはこれくらいの量がギリギリであるそうな。10名分を超えるともはや客席では作れぬ為厨房で作ったものを運んできてくれるだけなのだそうである)

流石はホテルレストランの1部門を任せられている方よ、と言うくらいの見事な手さばきで作ってくれたフランベの味を私は知らぬ。
が、注文した6人がそれぞれ美味い美味いと言いながらあっという間にぺろりと平らげてしまった様子を見ると、味を見てみたかったと言う心残りが出てきたりもするのだ。

ハウステンボスホテルズ Sシェフ様
この度は目にし難い貴重なものをお見せ戴きましてありがとうございました。シェフの鮮やかな手さばきは、時間が経った今でもありありと脳裏に甦ってまいります。熟練、と言う言葉だけでは表現できない何かがそこに見えたような気もいたします。
そして、調理終了後にホッと一息ついておられたところにのこのこと近寄り、ごちゃごちゃと幾つもの質問を浴びせかけた無礼者がおりましたが、シェフは嫌な顔ひとつお見せにならず、丁寧に質問に答えてくださいました。それこそ、当の無礼者の単なる好奇心をはるかに超え、それにまつわる事柄のひとつひとつまで、丁寧な言葉を添えて・・・・・・。
このブログの記事は、シェフにお教え戴いたことが無ければ決して書くことが出来ぬものであったと確信しております。シェフの優しい言葉やお人柄に触れることが無ければ、恐らく記事にすることすら考えはしなかったでありましょう。
重ね重ね、御礼を申し上げます。
そして、ハウステンボスの再建計画の成功をお祈りいたしております。
次に私がそちらに伺えるのは、恐らく夏になりましょう。その折には、シェフご自慢の美味の数々も是非堪能してみたいものです。
posted by daydreamer at 02:07| Comment(4) | TrackBack(1) | Huis Ten Bosch:FOODS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
すばらしい!(*^_^*)
私は「ま」さんに写真を・・・と手元をあまり見ていなかったのでして(~_~;)
あとであの時のこと書く時(書けたら)リンクしていい?
Posted by gura at 2006年03月27日 21:39
「ま」さん?・・・・・・って、少々遅れていらした女性の「ま」さんですか?
ならば納得・・・・・・gura御姉様が撮った写真は全身写真ばっかりでしたものね。
リンクは、まぁ、ご自由にどうぞ。但し、私と似非ライターはどうか混同なさいませんように。
Posted by daydreamer at 2006年03月27日 22:45
guraさん、私のためにたくさんのシェフの写真をありがとうございました!
まるでコマ送りのようでした。

グランマニエは前回のクッキングスクールでも使われていました。
オレンジといちごが相性が良いから使われていたのですね!
てっきり「グランマニエ」が好きなのかな〜、なんて思っていました(爆)
Posted by ま at 2006年03月28日 20:54
ここのところ変な時間に寝て(食事の後薬を飲むと10分も起きていられなくて・・・・・・)変な時間に起きてしまう(寝続けるのも体力が要りますし)生活が続いていますので、こんな時間にお返事失礼します。
「ま」さん、ようこそお越しくださいました。
こちらで所持している写真は手元ばっかり写してますので、御姉様のお写真と合わせると多分様子が良く判るのでしょう・・・・・・(苦笑)

グランマニエの話は、
「これ(とビンを指差しながら)何ですか?」
と聞いたときにシェフからお話を伺ったものです。聞きたいことを先回りして幾つも教えていただけるシェフに
「やはり、流石!」
と思ったことでありました。
Posted by daydreamer at 2006年03月29日 03:09
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